“酸菜鱼现象”越演越烈，未来中餐趋势怎么走？
酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法风靡大街小巷，也催生了一些餐饮品牌；当中又折射出什么现象；蕴含什么餐饮学问呢？
餐饮作为第三产业，是一个庞大的市场。在偌大的市场竞争中，想要获得长远的发展并非易事。然而有些人独辟蹊径，从餐饮业中挖掘出了新的品类，比如说川菜中的“扛把子”——酸菜鱼。
酸菜鱼
近几年的酸菜鱼店也是火到上天，占领的市场份额真的不容小觑，几乎每个美食广场或者商业街都能看到酸菜鱼的身影。
可能以前吃酸菜鱼要找川菜馆，现在想吃直接就搜酸菜鱼，多到选择恐惧症都犯了。与此同时，市场上也出现了很多其他用菜名作店名的餐厅。
01
“酸菜鱼现象”
这里说到的酸菜鱼现象，不仅仅是指酸菜鱼饭馆，还包括其他以单品来做店名的餐饮店，比如太二酸菜鱼、许爷剁椒鱼头、杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼等等。
随着餐饮大潮的发展，可能这些店以前并不叫这个，根据市场的需求，都把单品拿出来当店名。在这一类店中，以酸菜鱼最为出名，众郝创意咨询暂且称之为“酸菜鱼现象”。
太二酸菜鱼
VS
许爷剁椒鱼头、杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼
太二酸菜鱼是九毛九旗下的餐饮品牌，创始于2015年7月。九毛九是面食中的霸主，主打山西手工面，面对市场上不断新涌的时尚餐饮品牌，九毛九开始改变，于是就有了“太二”这个新的产品线。
（太二酸菜鱼的logo）
“太二”主打菜式永远都是以酸菜鱼为核心，有老坛酸菜鱼和甜豆花酸菜鱼，辅菜只有一些简单的凉菜。
太二宣称：“我们的酸菜比鱼好吃！”包括每天只售一百条鱼、超过4人不接待等奇葩店规，都可以看出太二只专注于做鱼，给顾客最好的吃鱼体验。
（太二酸菜鱼的口号）
许爷剁椒鱼头是由湘轩集团历时三个月打造的一个全新品牌。许爷，许菊云，中国特级湘菜一代宗师，在湖南是家喻户晓。
作为湘菜泰斗大师，经其授权冠名，携其“吉尼斯剁椒鱼头”秘方和其厨师团队，和湘轩坚守15年的八道传统经典菜式一起，成立许爷剁椒鱼头。除了主打招牌鱼头之外，还有其他的湘菜。
杨记兴臭鳜鱼的前身徽乡肴，是做徽菜的正餐餐馆，主推安徽风味，经过多年发展后越来越难以经营，几近倒闭。
（杨记兴的门头）
后来便从自家菜单中挑选出臭鳜鱼并以此作为店名，并把原本的两百多道菜缩减到38道。以臭鳜鱼为主，菜单主次分明，这样顾客在点菜的时候就知道拿手菜是什么，降低了顾客的决策成本。
（杨记兴的招牌鱼海报）
阿五黄河大鲤鱼是阿五美食的升级版，阿五美食作为豫菜的代表，是国内外的知名品牌。
（阿五黄河大鲤鱼的创始人：樊胜武）
阿五黄河大鲤鱼与杨记兴臭鳜鱼如出一辙，走以黄河大鲤鱼为主，其他豫菜为辅的路线。以单一菜品带动整个菜系的发展。
由此可以看出，太二酸菜鱼的模式与其他三家的不同，酸菜鱼就只有酸菜鱼，除此之外，仅有几款凉菜，偏重于轻量化。虽然从表面上看几家并没有什么明显的区别，但是实质上却是不同的经营模式。
许爷剁椒鱼头、杨记兴臭鳜鱼与阿五黄河大鲤鱼都无法摆脱自己的固有菜系，在发展单品的同时也有着发扬自己本土菜系的责任，或者说比较注重菜的品类与顾客选择性。
因此，他们无法做到像酸菜鱼那样只卖一种菜，酸菜鱼现象并不是换个店名这么简单。
02
现在中餐为什么更倾向于单品化发展
1、消费升级带来的餐饮结构的调整
随着时代的发展速度越来越快，消费结构的变化也越来越迅速。餐饮几乎是每天必不可少的消费，而现如今人们对餐饮的需求已不只是生理需求层次了，更多的倾向于享受或者说是精神上的满足。
（影响消费者选择餐厅的因素）
因此，餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。现在的市场越来越细化，大而全的发展模式很难有什么突破，餐饮业也随之细化，于是就出现了很多以单品为主的餐厅。
2、减少成本
随着现在餐饮市场的饱和，要想在现在的餐饮大潮中稳步发展并非易事。对于餐饮来讲，成本的高低是餐厅能否盈利的关键。
酸菜鱼这种简单的经营模式，在很大程度上减少了成本的支出，首先是食材方面，单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单，食材少了，各方面的采购成本就相对少了。
另一方面就是人力成本，只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松，不用花重金聘请级别很高的厨师，在用人成本上就减少了很大一笔开支。
3、打破对厨师的依赖
传统的中餐店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，存在厨师强则店面强，厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的现象。
因此，厨师是一家餐厅的核心组成部分，传统餐饮对厨师的依赖性比较强，同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别，所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。
（传统餐饮对厨师依赖较重）
但是酸菜鱼模式就打破了这一要素，因为只做酸菜鱼，所以厨师只要会做酸菜鱼就行了，即便其他的菜不会做也没有关系。
并且酸菜鱼是自己的品牌，如何做酸菜鱼也有自己的模式，因此学起来就比较简单。如此，就大大减少了对厨师的依赖性，这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。
4、容易实现标准化、易复制
中餐的进入门槛低、投资少，几个人、几平方店面就能开起来，鱼龙混杂，似乎无论什么行业都能转行做餐饮，因此市场竞争激烈。
繁复的产品线，难以标准化的生产流程，也限制中餐店的扩张，很牛的品牌能开上10家直营店已属不易，更惶论标准化餐饮的上百家。
（2006-2015年全国餐饮收入及增速状况）
由统计可以看出，近几年的餐饮增速呈下降趋势，这对餐饮人来说不容乐观。餐饮企业要实现规模化，关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。而只有实现规模化，才能实现效益的最大化，在竞争中占有有利位置。
火锅、麻辣烫、冒菜这一类的店越来越多，就是因为做法简单，容易实现标准化、规模化。
因此，正餐类餐饮店开始细化做单品也不难理解，既能减少后厨压力，又能细化受众，做出自己的特色，标准化、规模化经营也更容易实现了。
03
对未来单品市场发展的预测
1、“单品热”
当大家看到以单品为店名带来的市场利润增长时，可能会引起跟风现象。面对庞大的菜系，并不是只有那么一道菜可以拿出来当单品卖，比如水煮鱼、烤鱼等。
虽然现在也有类似这样的餐厅，但是还没有像太二酸菜鱼这样形成规模化大品牌的，因此可能会出现各种找单品、换店名现象。
（一桌菜以酸菜鱼为主）
除此之外，这样的简单标准化的模式，很容易在未来的发展中被“太二剁椒鱼头”、“太二臭鳜鱼”等这样“抄袭”，甚至被替代掉。对太二这样的企业本身来说是有一定发展危机的。
2、单品带来相关产业链的发展
像太二酸菜鱼、许爷剁椒鱼头这样的，虽然大家都知道是鱼，但是具体是什么鱼并不一定清楚。而杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼这样的，很明显一看就知道是什么鱼了，这就有可能带来这一鱼类的发展。
比如随着杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，由此导致了2014年、2015年整个安徽黄山地区臭鳜鱼腌制作坊、厂家数量都翻了个番，这对黄山地区的养殖和原材料产业链都有很大的带动。甚至原本没有这道菜的餐厅都因这道菜的出名而加入了菜单。
3、吃法越来越单一
现在随处可见的火锅店，似乎只要是吃的都可以拿来涮，而火锅的种类也越来越多，各种鸡火锅、虾火锅、鱼火锅等数不胜数。而这些以单品出名的餐厅以后也会不会做成涮类？
剁椒鱼头里面已经加了米粉或者面，以后还会不会加其他的？我想，随着顾客的需求，这不是没有可能，更何况现在市场上已经有鱼头火锅了。
（最湘老坛剁椒鱼头里加米粉）
倘若真的朝这一方向发展，那么很有可能发展成剁椒鱼头火锅，这样一来，就使火锅市场越来越大，而人们在吃法上也趋于单一了。
单品产业化是一个积极的趋势，单品的发展能带动地方产业或者相关产业的发展。在众多的菜系中找出比较知名的单品，并以此来发展，这样的瘦身既能使餐厅往更好的方向发展，又对地方菜系的弘扬有一定的积极作用。
在发展单品的同时，不忘记向本土菜品靠拢，更能体现一个餐厅的担当与责任感。不仅仅可以从传统菜系中找单品，也可以是自己餐厅的特色菜，这样才能做到多元化。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布
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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）
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